切好的豆腐絲還不能直接放進鍋裏做菜，需要先用溫水潤開才行。

具體的做法是往盆裏倒半盆不燙手的溫水，裏面加入兩小勺食鹽攪拌一下，然後用菜刀，小心的將切好的豆腐絲整團的刮起來，輕輕放入盆裏。

放進去之後，用勺背在水面上輕輕轉動，讓盆裏的水旋轉起來，利用水流，讓抱成團的豆腐絲慢慢在水裏蕩漾開。

溫水和食鹽能夠將豆腐裏的豆腥味去除，同時也能給豆腐絲增加一些韌性，這樣吃起來口感會更好。

隨著於培庸的攪動，盆裏的那團豆腐絲逐漸散開，一根根的猶如頭發絲一樣。

先不說這道菜好不好吃，光這個把豆腐絲潤開的場景，就已經讓人覺得物超所值了。

這種畫面，幾乎已經脫離了烹飪的範疇，從而達到藝術的境界。

等到所有豆腐絲全都潤開後，整盆水裏銀毫遍布，一根根的在盆裏上下沈浮，配上還在轉圈的水流，讓人不自覺就會想起太極圖。

潤開豆腐絲之後，還得再泡一會兒。

趁著這個功夫，於培庸開始切配菜。

首先是發好的香菇，先去蒂，然後平放在案板上，用平刀法開始片香菇，把香菇片成一片一片的。

片的時候要盡可能的薄，這樣切出來的香菇絲才會達到和豆腐絲一樣的細絲。

相對豆腐來說，香菇就好切多了，而且香菇用量很少，就是起個點綴作用，所以一朵香菇就足夠了。

香菇切好之後放在盤子裏，接著於培庸又把鮮筍、金華火腿、熟雞胸脯肉以及油菜葉，全都切成了極細的細絲。

這些配料全部切好後，於培庸架上炒鍋，鍋裏加入清水，然後開火燒水，準備給這些配料焯水。

焯水能夠喚醒食材中的鮮味物質，能夠去除食材中的異味，同時也能讓食材提前適應一下高溫。

等鍋裏的水開後，徐拙往裏面淋了一點點料酒，用勺子攪拌一下，等鍋裏的水再次沸騰，他便把切好的火腿絲倒進了鍋裏。

焯水要先燙火腿絲，因為火腿絲裏面含鹽，而且富含大量的鮮味物質，先給火腿絲焯水，鮮味物質和鹽分能夠留在水中，使得後面焯水的食材味道會更好一些。

一般情況下，火腿絲是不需要焯水的，因為這種菜品中用的基本上都是上方之類的優質部位，別說焯水了，生吃都沒問題。

但是這種火腿絲有一點不好，就是不能短時間內把所有鮮味物質散發出去。

因為上方之類的部位肉質比較密實，味道相對來說散發出來也比較慢，而文思豆腐又是一道不會久煮的菜品，所以火腿絲的味道不會達到最完美的地步。

這個時候，就得提前把火腿燙一下了，讓火腿絲的味道提前散發出來，這樣做菜的時候，火腿絲的味道才會達到最佳狀態。

火腿絲不用燙太久，放進燒開的鍋裏差不多一分鐘就可以撈出來了。

撈出來之後，於培庸又將雞胸脯絲放進去燙了一下。

雞胸脯絲是用熟雞胸肉切的，本身就是熟肉，這會兒汆燙一下只是讓肉絲適應一下熱度，順便把切的時候，上面留下的碎渣在鍋裏淘洗以下，所以這個更不需要煮太久了，半分鐘時間就行。

等雞胸脯絲撈出來之後，於培庸將香菇絲和筍絲也倒進了鍋裏。

跟前兩樣純粹燙一下加熱不同，這兩樣是真的需要焯水，因為不管香菇有股沖味，不焯水洗掉的話會影響菜品的整體感觀。

而冬筍裏面有股澀味，不焯水的話味道口感都會大打折扣。

這幾樣食材全都焯水之後，就可以進行制作了。

“於爺爺，油菜葉不焯水？”

徐拙好奇的問了一句，一般情況下，做菜用到油菜葉的時候都會焯水，這樣能把葉子的澀去掉，同時葉子也會變得更加鮮亮。

但是這道菜都把油菜葉切碎了，反而沒焯水，這是什麽情況？

老爺子說道：“油菜葉不能焯水，因為等文思豆腐做好之後，放一些稍稍帶一點澀味的油菜葉，能夠中和這道菜的油膩，再說已經切成了頭發絲這麽細的細絲，往滾水裏一放就碎，咋能焯水呢？”

於培庸把鍋裏的水倒掉，重新洗幹凈後放在了竈上。

開火，把鍋燒幹，然後端著昨天做的清雞湯倒進鍋裏，開中小火慢慢燒。

鍋裏的清雞湯不能大火燒，因為溫度急劇升高會讓原本的清雞湯變渾濁，得用小火慢慢加熱。

而小火慢燒，也能把雞湯裏的雜質變成浮沫，徹底從雞湯裏清理出來，使得這些清雞湯變得更加純粹。

十分鐘後，鍋裏的雞湯燒熱，表面上略略有些浮沫出現，於培庸耐心的把這些浮沫打出來，等到鍋裏的水燒開。

趁著這個時候，他拿著一個大號的細網篩放在一個空盆上，然後端著泡有豆腐絲的水盆，將盆裏的水倒進篩網中。

這樣，豆腐絲就算是過濾出來了。

過濾好之後，把豆腐絲放在一邊控水，這時候鍋裏的雞湯，也差不多已經燒開，滿廚房都是雞湯那特有的鮮味。

於培庸把浮沫打去之後，沒有立即下豆腐，而是先進行調味。

這道菜的調味非常簡單，一小勺食鹽，半小勺白糖，半小勺胡椒粉，三種調料放進去，然後用勺子攪拌一下，這就行了。

調味過後，於培庸把火調成小火，等鍋裏的雞湯不再沸騰的時候，將香菇絲火腿絲冬筍絲雞胸脯絲放進鍋裏。

放進去之後，用勺背輕輕轉動熱湯，這樣帶動水流將這幾種食材攪拌均勻。

等到攪開之後，於培依然沒有放豆腐，而是端著之前做好的澱粉水淋入到了鍋中。

淋進去之後，再次用勺背輕輕轉動，讓鍋裏的湯汁和澱粉水充分攪拌均勻。

“這裏面勾的是玻璃芡，不用太多，太多的話喝起來會糊嘴，只需要把湯變得粘稠一些就行，這樣豆腐絲能夠懸浮在湯裏，不會沈入鍋底。”

澱粉水攪開之後，就該往裏面下豆腐絲了。

他把細網篩中的豆腐絲倒進鍋裏，繼續用勺背在湯面上轉動，略微粘稠的雞湯慢慢把豆腐絲攪開，然後跟鍋裏的那些配菜融為一體。

繼續攪拌一分鐘，等豆腐絲徹底入味之後，於培庸把之前切好的油菜葉絲倒進鍋裏，繼續攪拌後，這道文思豆腐才算是徹底完工，可以出鍋品嘗了。

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